قبل از توضیح فرایند در خط تولید نان یادآوری این نکته ضروری به نظر می رسد که آرد در صنایع پخت و نانوائی براساس محصول مورد نظر انتخاب می شود . به عنوان مثال جهت تهیه و تولید نان سنگک از آرد سنگی یا آرد تیره و برای تولید نان بروتشن از آرد روشن استفاده می شود. اصولاً آرد گندم را بر مبنای خاکستر طبقه بندی می کنند. از روی میزان خاکستر می توان به درجه استخراج آرد ،درجه رنگ و تیرگی یا روشنی آرد پی برد و نوع مصرف و مناسب بودن آنرا جهت هر یک از نانها تعیین نمود.
نکته دیگری که حائز اهمیت به نظر می رسد، مسئله نگهداری آرد با روش های مناسب و در شرایط مساعد است. آرد را میتوان در سیلو یا کیسه های کتانی ، کاغذی و الیاف مصنوعی نگهداری نمود. محل نگهداری آرد باید تمیز، خشک، بدون بو و عاری از ات و جوندگان باشد. انبار آرد باید به راحتی قابل تهویه بوده و در مقابل رطوبت، حرارت و اشعه آفتاب محفوظ باشد. با پیشرفت تکنولوژی، امروزه می توان آرد را در سیلو نگهداری نمود آرد در سیلوهای مدرن بصورت معلق درآمده و تحت فشار هوا به راحتی انتقال می یابد. بهتر است به منظور جلوگیری از تبادل شدید حرارتی ، سیلوهای آرد در ساختمان یا در محیط بسته تعبیه شوند.
بطور کلی در شرایط معمولی، آرد تیره یا کامل را می توان حداکثر 10 روز و آرد روشن را بین 2 تا3 ماه نگهداری نمود .شرایط مناسب برای انبار کردن، رطوبت نسبی هوای 60 - 65 درصد و حرارت حداکثر 20 درجه سانتی گراد و تهویه کافی می باشد که دراین صورت می توان آرد تیره یا کامل را حداکثر تا یک ماه و آردهای روشن را حداکثر تا 6 ماه نگهداری نمود .بنابراین آردهای روشن بعلت پائین بودن مقدار چربی و آنزیم ها می توانند نسبت به آردهای تیره به مدت طولانی تری ذخیره شوند. البته پس از نگهداری آرد به مدت طولانی باید آنرا کنترل و آزمایش های لازم را بر روی آن انجام داد.
برای الک کردن آرد از دستگاه الک لرزان استفاده می شود که شامل چند الک است که رویهم قرار گرفته اند. بعلت عدم یکنواختی کیفیت و محدودیت آردهای تولیدی باید به منظور بهبود کیفیت آرد مورد نیاز، آردهای موجود باهم مخلوط شوند برای مثال آردهای دارای گلوتن ضعیف با آردهای دارای گلوتن قوی مخلوط شوند .به این منظور کارخانجات تهیه کننده نان در هر مرحله آردهای ورودی را بطور جداگانه در سیلوها نگهداری می کنند و در صورت وم آنها را با یکدیگر مخلوط می کنند .و درصورت وجود نارسائی و ضعف مواد بهبود دهنده به آنها اضافه می نمایند.
نسبت اختلاط آردهای مختلف در واحدهای تولید کننده نان ، اغلب براساس تجارب عملی صورت می پذیرد. میکروارگانیزمها تحت تاثیر حرارت آرد و آب مصرفی قرار می گیرند .حرارت مطلوب باعث تشدید فعالیت آنها میشود .از طریق تنظیم درجه حرارت آب مصرفی می توان حرارت خمیر حاصل را تنظیم و میکروارگانیزمها را تحت تاثیر قرارداد .حرارت آب مصرفی نباید از 40 درجه سانتیگراد نماید.
آماده کردن خمیر به دو صورت دستی و ماشین امکان پذیر است که روش ماشینی به دو روش پیوسته و غیر پیوسته انجام می شود .
ابتدا خمیر با وزن کم و مشخص تهیه و پس از طی مراحل مختلف پخت می شود.
کلیه مواد اولیه و افزودنی، آب، نمک ، مخمر و درصورت مصرف شکر روغن و شیر یکجا و بصورت اتوماتیک و در یک مرحله اضافه و خمیر بدون توقف و زنجیروار تهیه می شود که پس از طی مراحل مختلف بصورت پیوسته پخت می گردد.
پیشرفت های تکنولوژی در زمینه روش های پخت نان ، ضمن کوتاه کردن زمان تولید ، سبب افزایش راندمان و مرغوبیت محصول نیز می گردد .یکی از روش های تهیه خمیر استفاده از مخمر است .در این روش به علت فعالیت آنزیماتیکی قسمتی از قندهای قابل تخمیر توسط سلول مخمر مصرف می گردد .
در اثر تخمیر، کاهش وزن که اصطلاحاً آنر ا کاهش وزن به روش تخمیر می نامند، به وجود می آید .این کاهش وزن تخمیر به مدت زمان تخمیر، مواد اولیه، درجه حرارت و سایر عوامل بستگی دارد.
درصد نوسان کاهش وزن تخمیر بین 5/0 تا 5 درصد می باشد، هرچه مدت زمان تخمیر کوتاهتر درصد کاهش وزن تخمیر کمتر و هر چه طولانی تر باشد درصد کاهش وزن تخمیر بیشتر میشود.
در روش مستقیم تنها یک خمیر تهیه می شود در حالیکه در روش غیرمستقیم ، دو خمیر تحت عنوان خمیر اولیه و خمیراصلی تهیه می شود .
اصولاً بکارگیری نوع روش تهیه خمیر، به واحد تولیدی، نوع نان و سایر مشخصات و امکانات بستگی دارد.
خمیر در خط تولید نان پس از آماده سازی باید مخلوط شده و زده شود. این کار با استفاده از مخلوط کن های متنوعی انجام می شود. هدف از کاربرد مخلوط کن ها ، آماده سازی و گسترش خمیر است. طرز کار دستگاه مخلوط کن به ساختمان آن بستگی دارد. برای مخلوط کردن مواد اولیه بهتر است با دورکند و جهت زدن خمیر وعمل آوری آن از دور سریع تر استفاده نمود.
برخی از دستگاه های مخلوط کن دارای تغار دوار و برخی دیگر ثابت بوده و از یک یا دو بازو که بصورت مارپیچ یا کویل هستند مخلوط کن های قدیمی با دورکم یعنی 60- 30 دور دقیقه کار می گردند تشکیل شده اند. در حالیکه مخلوط کن های مدرن امروزی 250 – 80 دور در دقیقه و تعدادی حتی 3000 – 1000 دور در دقیقه می زنند.
مخلوط کن هایی که دارای تغار ثابت نبوده و چرخدار می باشند می توانند به نقاط مورد نظر انتقال داده شوند . لذا از نظر بهداشتی و کار نسبت به مخلوط کن هایی که دارای تغار ثابتی هستند ارجحیت دارند.
اندازه، ظرفیت، توان و نوع مخلوط کن باید براساس نیاز واحد و نوع نان تولیدی در نظر گرفته شود . در اثر مخلوط کردن شدید و سریع مواد اولیه جامد با آب، ذرات و اجزاء آرد طی فرآیندی بصورت همگن و یکنواخت متورم شده و حل می شوند.
فرآیندی که در موقع مخلوط کردن خمیر در خط تولید نان پیش می آید، یعنی تورم و حلالیت مواد، طی زدن خمیر نیز ادامه یافته، باعث تشکیل خمیر می شود . به همین دلیل زدن خمیر نیز به منزله مرحله گسترش خمیر شناخته میشود.
پوک و متخلخل کردن خمیر یکی از مهمترین مراحل تهیه نان به شمار می رود چون خمیری که پوک و متخلخل شود نانی قابل هضم با قابلیت نگهداری بالا تولید خواهد کرد در حالیکه خمیری که پوک نشده باشد نانی سنگین، مرطوب و خمیری حاصل خواهد کرد که مزه و قابلیت نگهداری و هضم آن در سطح پائینی است.
1- توزین و تقسیم خمیر (چانه گیری)
2- گرد کردن
3- فرم و شکل دادن
به منظور توزین و تقسیم خمیر (چانه گیری )، زمانی که خمیر آماده شد برای بریدن و توزین به دستگاه چانه گیر منتقل می شود. در واحدهای صنعتی از طریق ماشین آلات نیمه اتوماتیک یا تمام اتوماتیک چانه گیری بر مبنای اصول مختلف زیرانجام می گیرد:
1- حجمی
2- پیستونی
3- محفظه ای (بدون پیستون)
4- نواری
پس از چانه گیری خمیر باید گرد شود. از طریق گرد کردن می توان به نتایج زیر دست یافت:
مدت زمانی که چانه گردشده استراحت کرده تا قابلیت تبدیل به فرم بعدی را پیدا کند، تخمیرمیانی میگویند .
در واحدهای صنعتی تولید نان از آنجا که تعداد بسیار زیادی قرص نان در مدت کوتاهی تهیه می شود. نیاز به سطح و فضای زیادی وجود دارد از اینرو فرهای متداول د رصنایع را در قسمت ذیل بررسی می کنیم. با توجه به نوع فر نان روش چیدن چانه ها در فر متفاوت است.
محصول در این مرحله باید پس از سرد کردن بسته بندی شود. حتی الامکان باید سعی گردد،محصولات صنایع پخت با مواد و هزینه کمتر طوری بسته بندی شوند که کیفیت کالا از نظر مصرف کننده تقلیل نیابد. در این قسمت باید به قوانین و مقرارات بهداشتی توجه شود. حرارت و رطوبت نسبی هوا باید حتی الامکان د ر حد پائین باشد. یعنی در مورد نان هائی که برش داده می شوند حرارت باید حدود 20- درجه سانتی گراد و رطوبت نسبی حدود 65 درصد باشد. مهمترین موادی که در بسته بندی نان ها استفاده می شود کاغذ، مقوای نازک، مقوای ضخیم، الیاف پارچه ای (پلیمری) ، انواع کاغذهای آلومینیوم و مواد پلاستیکی است. امروزه مواد نایلونی و سلفونها بیشترین کاربرد را در بسته بندی نان دارند.
مقایسه بین روش های تولید و عرضه نان (بطور کلی اعم از سنتی و فانتزی ) در کشور ما و سایرکشورها نشان میدهد که نان در ایران غالبا به شکل سنتی در واحدهای نانوایی کوچک بوسیله کارگران غیرمتخصص تولید میشوداز اینرو در فرآیند تولید به نکاتی از جمله رعایت فرمولاسیون دقیق و صحیح برای تولید هر نوع نان ضمن در نظر گرفتن نوسان کیفیت آرد، رعایت شرایط صحیح عمل آوری خمیر و در نهایت روشهای صحیح پخت توجه چندانی نمی شود. البته این مشکلات در مورد نانهای سنتی شدید تر است.
لیست برخی از ماشین آلات صنایع آردی که شرکت توس ماشین تولید می کند به شرح ذیل می باشد:
شرکت ساخت ماشین آلات صنایع آردی
شرکت توس ماشین متخصص و طراح ماشین آلات صنایع غذایی آردی از جمله دستگاه میکسر 500Z کیلویی، کانوایر 101 ، قالب نان،تولید کننده واگن حمل محصول می باشد، ما انواع مختلفی از قالب نان را طراحی و تولید کرده ایم،برای خرید و اطلاع از قیمت محصولات کافیست با ما تماس بگیرید.
09123194549
این متن دومین مطلب آزمایشی من است که به زودی آن را حذف خواهم کرد.
زکات علم، نشر آن است. هر وبلاگ می تواند پایگاهی برای نشر علم و دانش باشد. بهره برداری علمی از وبلاگ ها نقش بسزایی در تولید محتوای مفید فارسی در اینترنت خواهد داشت. انتشار جزوات و متون درسی، یافته های تحقیقی و مقالات علمی از جمله کاربردهای علمی قابل تصور برای ,بلاگ ها است.
همچنین وبلاگ نویسی یکی از موثرترین شیوه های نوین اطلاع رسانی است و در جهان کم نیستند وبلاگ هایی که با رسانه های رسمی خبری رقابت می کنند. در بعد کسب و کار نیز، روز به روز بر تعداد شرکت هایی که اطلاع رسانی محصولات، خدمات و رویدادهای خود را از طریق بلاگ انجام می دهند افزوده می شود.
این متن اولین مطلب آزمایشی من است که به زودی آن را حذف خواهم کرد.
مرد خردمند هنر پیشه را، عمر دو بایست در این روزگار، تا به یکی تجربه اندوختن، با دگری تجربه بردن به کار!
اگر همه ما تجربیات مفید خود را در اختیار دیگران قرار دهیم همه خواهند توانست با انتخاب ها و تصمیم های درست تر، استفاده بهتری از وقت و عمر خود داشته باشند.
همچنین گاهی هدف از نوشتن ترویج نظرات و دیدگاه های شخصی نویسنده یا ابراز احساسات و عواطف اوست. برخی هم انتشار نظرات خود را فرصتی برای نقد و ارزیابی آن می دانند. البته بدیهی است کسانی که دیدگاه های خود را در قالب هنر بیان می کنند، تاثیر بیشتری بر محیط پیرامون خود می گذارند.
درباره این سایت